Изысканное блюдо японской кухни – суши – несложно повторить в домашних условиях. Необходимо лишь точно выполнять инструкции. Именно в этой восточной скрупулезности и заключается искусство опытного сушиста. Чем чаще вы будете делать суши дома, тем вкуснее они будут у вас получаться.
Вам понадобится
— рис;
— рисовый уксус;
— сахар;
— морская соль;
— нори;
— васаби;
— морепродукты;
— сырая или свежепросоленная рыба;
— авокадо, огурцы, маринованная редька и т.д.
1
Как приготовить рис для суши
Идеальные суши начинаются с правильного риса. Это должны быть кругло и короткозерные сорта с белыми, полированными рисинками. Для начинающих сушистов идеально подойдет рис, продающийся в различных продуктовых магазинах, на пакетах с которым есть специальная пометка «Для суши». Со временем можно перейти на премиум-марки из специализированных японских магазинов, такие как Tamaki Gold, Tamanishiki, Kokuho Rose, Nozomi and Yume.
2
Рис для суши нуждается в тщательной промывке под проточной водой. Крупу кладут в дуршлаг и держат под струей до тех пор, пока из сита не начнет стекать прозрачная вода. Таким образом вы смоете всю крахмалистую рисовую пудру, прилипшую к зернам. Промытый рис необходимо обсушить. В противном случае, готовый рис будет жестким внутри.
3
Проще всего сварить рис для суши в рисоварке или же в мультиварке, но если их у вас нет, то это не препятствие. Возьмите кастрюлю с толстым дном, выложите в нее обсушенный рис и залейте холодной водой. Воды должно быть лишь чуть больше крупы, иначе рис превратится в тестяной ком. Достаточно, чтобы уровень жидкости был выше уровня крупы на 3-4 сантиметра. Доведите рис до кипения, затем накройте кастрюлю прозрачной крышкой и варите крупу на самом маленьком огне от 8 до 12 минут, пока вся жидкость не впитается. Снимите кастрюлю с нагрева и дайте рису постоять еще около 10 минут.
4
Пока рис готовится, приготовьте приправу — тезу, смешав рисовый уксус, морскую соль, сахар и теплую кипяченую воду. Прогрейте ее на маленьком огне, пока соль и сахар полностью не растворятся. Переложите рис в широкую пластиковую, а лучше деревянную миску, предварительно протертую влажным полотенцем, смоченным в уксусной воде. Добавьте четверть тезу и начните аккуратно перемешивать рис деревянной лопаточкой. Избегайте контакта металла с рисом, так как он может окислиться от уксуса и испортить вкус всего блюда. Постепенно добавьте всю уксусную воду, продолжая перемешивать рис.
5
Перед тем как приступить к изготовлению суши, рис необходимо охладить и обсушить. Для этого вы можете энергично обмахивать крупу веером на протяжении 5-6 минут или использовать фен, включенный на прохладный обдув. Готовый рис для суши перед приготовлением блюда не стоит хранить дольше 5-6 часов. Его не убирают в холодильник, а оставляют при комнатной температуре, накрыв чистым хлопковым полотенцем.
6
Как приготовить нигири суши
Нигири суши — один из самых простых в приготовлении видов суши. Он состоит из горстки спрессованного риса, капли васаби и ломтика рыбы, морепродуктов, омлета или овощей, иногда перехваченных полоской нори. Во время работы с рисом, ваши руки должны быть постоянно влажными, поэтому поставьте рядом с собой чашу с подкисленной уксусом водой. Берите из чаши с рисом по небольшой горсти, она должна весить около 20-30 граммов, и формируйте из нее овальную вытянутую «каплю». Выкладывайте рис на покрытую пищевой пленкой поверхность, слегка придавливая. Низ суши должен быть ровным, а верх округлым. На кусочек начинки толщиной около сантиметра нанесите каплю васаби. Выложите ломтик приправой на суши и слегка надавите, чтобы закрепить. Листы нори нарежьте полосками и оберните ими нигири суши.
7
Как приготовить маки суши
Маки суши — крученые суши или же роллы — одна из самых популярных разновидностей суши. Для ее приготовления вам понадобится макиса — специальный бамбуковый коврик. На него кладут лист нори. Лист должен быть очень сухим, иначе он начнет прилипать к рукам, циновке и продуктам до того, как роллы будут скатаны и не будет держать их форму. Лист укладывают на циновку шершавой стороной вверх.
8
Мокрыми руками возьмите горсточку риса, положите ее на макису и распределите ровным слоем, раскатывая рис по циновке от себя. Чтобы зернышки не прилипали к рукам, не забывайте их смачивать уксусной водой. Слой риса должен быть не толще сантиметра и около сантиметра по верхнему краю коврика должно остаться свободным. По нижнему края риса выложите начинку. Это могут быть кусочки огурца, авокадо, сырой, свежепросоленной или копченой рыбы, креветок, кальмара, осьминога, сыр тофу или особенным способом приготовленный омлет. В европеизированные суши часто добавляют жирный сыр сорта «Филадельфия». Придерживая начинку, при помощи указательных пальцев плотно сверните ролл. Нарежьте его на 5-6 кусочков.
9
Ура маки — разновидность маки суши, в которой рис находится снаружи ролла, а лист нори — внутри. Для приготовления таких суши макису покрывают пищевой пленкой, чтобы рисинки не липли к ней и не застревали между полосками бамбука. Разрежьте лист нори пополам, положите его на циновку матовой стороной вверх и разложите слоем в один сантиметр рис, слегка придавливая его. При желании присыпьте рис белыми или черными семенами кунжута, разложите мелкую рыбью икру или стружку из сушеного тунца. Аккуратно придерживая лист нори, переверните его на обтянутый пленкой коврик так, чтобы рис оказался снизу. Выложите на край нори начинку и сверните ролл. Нарежьте его на кусочки.
Источник: