Свиной язык по вкусовым качествам не уступает говяжьему. Правильно приготовленный, этот продукт получается нежным, тающим во рту. Свиной язык в соусе, заливное со свиным языком по праву признаются деликатесными блюдами и с успехом подаются в самых модных ресторанах.
Процесс приготовления свиного языка довольно прост, не требует особой профессиональной подготовки. Свежий язык нужно хорошенько промыть в теплой проточной воде, используя щетку, чтобы качественно очистить его неровную поверхность от посторонних примесей. Одновременно следует поставить кипятить 2 л. воды, после закипания положить в кастрюлю цельный промытый язык. Он должен вариться в течение 25-35 мин. при средней мощности горелки. Солить воду на этом этапе не надо.
По истечении этого времени воду нужно слить, промыть язык и снова залить кипяченой водой. Добавить соль, ½ часть репчатой луковицы. Можно добавить гвоздики (2-3 шт.) для придания бульону терпкого аромата, 1 зубчик чеснока, немного петрушки и укропа, лавровый лист, базилик и другие специи по вкусу.
Для приготовления свиного языка часто используются разнообразные пряности, позволяющие в полной мере оценить вкус этого блюда и использовать его с разными гарнирами, а также в виде самостоятельной закуски.
Варить язык нужно на небольшой мощности в течение 70-80 мин. По истечении этого времени его нужно остудить в холодной воде, снять шкурку, обрезать лишний жир. Затем язык нужно немного остудить, после чего нарезать его ровными кольцами, которые можно использовать для добавления в разные блюда.
Чтобы подать свиной язык в качестве холодной закуски, следует охладить мясо до комнатной температуры и положить на 30 минут под пресс, чтобы удалить возможные пустоты в нем. Перед подачей на стол язык нарезается ровными кольцами. К языку подаются тертый хрен, горчица, кусочки лимона.
При приготовлении заливного языка необходимо тщательно следить за качеством бульона, вовремя убирать пену, чтобы сохранить его прозрачность. Приправы и специи кладутся в отвар целиком: добавляется промытая морковь, лавровый лист, перец горошком и очищенная репчатая луковица.
Очень вкусен свиной язык в различных салатах, в виде горячей закуски, в желатиновой заливке, в сметанно-сливочном, грибном соусе.
Заранее следует замочить в холодной воде 10 г желатина. Готовый желатин нужно смешать с небольшим количеством бульона, налить в плоскую тарелку немного смеси и дождаться ее затвердения. Затем в тарелку с застывшим желатином выложить нарезанный на кружочки язык, порезанную отварную морковь, консервированный зеленый горошек и кукурузу, украсить зеленью. Сверху ингредиенты вновь залить желатином и вынести на холод. Верх блюда можно украсить кусочками вареного яйца, ягодами брусники и клювы, дольками лимона и оливками.
Соусы для свиного языка готовятся отдельно. Чтобы приготовить грибной соус, нужно измельчить петрушку, 1 зубчик чеснока, 1 луковицу и 300 г. шампиньонов. Затем в сотейник налить 1 ст. л. оливкового масла, обжарить лук до золотистой корочки, положить промытые и измельченные шампиньоны, артишок и зелень. После того, как грибы пустят сок, нужно влить в смесь 100 г сухого белого вина (бульона от варки языка) и тушить на слабом огне 20 мин. При подаче на стол язык заливается полученным соусом. Блюдо получается очень легким и вкусным.
Источник: